El Carnaval fue durante siglos una de las grandes fiestas de la historia de la gastronomía en España; una tradición pagana de desenfreno que el clero toleraba a regañadientes, pero que los gobernantes usaban como escape para una sociedad que salía de los rigores del invierno y que debía desahogarse un poco antes de sufrir las abstinencias y penitencias de Cuaresma y Semana Santa.
La matanza había terminado y, hasta dos meses después, los fieros vigilantes de nuestras almas velarían por evitar que pecásemos comiendo esas golosinas. Hoy esto ha sido olvidado, pues ya no son los curas ni la Cuaresma quién nos prohíbe comer un bocata de panceta, sino el endocrino que vigila nuestro colesterol.
En Cataluña, sobre todo en Lleida, preparan un embutido llamado Farcit de Carnaval, que consiste en un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas. También es propio de estas fechas la Coca de llardons (una especie de empanada abierta cubierta de chicharrones, piñones y azúcar) y las Butifarras d’ou, una butifarra blanca con huevo.
Quizás sean Asturias y Galicia las únicas regiones que mantienen y promocionan sus costumbres carnavaleras más ancestrales celebrándose la fiesta con un buen cocido.
También hay costumbre de preparar terroríficas parrilladas, generalmente a base de costillas de cerdo y chorizos, para aprovechar las fogatas que los carnavaleros hacen para entrar en calor entre desfile y charanga
A pesar de todo, lo cierto es que el recetario es bastante exiguo, incluso ralo. Si algo es típico de la gastronomía de esta época es la abundancia de dulces. Las tortitas (ya sean fayueles, filloas, cereixolos u hojuelas -con miel, claro- en España, crêpes en Francia, panqueques en Argentina, pancakes en Inglaterra…) son el símbolo pagano por excelencia ya que se trata de una representación del Dios Sol.

Fiestas gastronómicas
Por toda la geografía española se celebran numerosas ferias y citas gastronómicas para vivir el carnaval. Las Fiestas del Xarró, en Tarragona, las del Ferrol o las de Ubrique son una buena muestra de ello.

En Andalucía, los carnavales más conocidos, los de Cádiz, dan lugar a varios eventos culinarios de renombre nacional como:
-La “Pestiñada”, de la peña “Los Dedócratas”, se celebra el sábado anterior al comienzo del Concurso del Teatro Falla. Se reparten 12.000 pestiños con su correspondiente copita de anís.
-La “Erizada”, de la peña “El Erizo”, el día siguiente de la pestiñada, es la decana de las fiestas Gastronómico-Carnavalescas de Cadiz. Se reparten 400 kilos de erizos.
-La “Ostionada”, organizada por la peña “El Molino”, el mismo día de la erizada reparte 1.500 kg de ostiones (vieiras).

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